Pirkdami ir pjaustydami naują duonos kepalą tikriausiai kartais susimąstome, ką reiškia duonoje esančios skylutės? Ar jos atsirado dėl kažkokio trūkumo? O gal tai ženklas, kad kažkas su duona yra ne taip?
Šiame straipsnyje išsklaidomos visos atsiradusias abejonės apie mūsų kasdienę duoną.
Ar gerai, kad duonoje yra skylučių, ar ne?
Duonoje esančios skylutės gali būti kuo puikiausias dalykas, ypač kai kalbama apie čiabatą, kurioje jos yra būtinos. Problema prasideda, kai šis požymis matomas paprastoje mielinėje duonoje. Ypač, kai skylutės tokios didelės, kad pusė kąsnio – tai viena didelė skylė. Arba yra didžiulė ertmė, besitęsianti per visą duonos kepalą, viršutinėje minkštimo dalyje.
Iš kur duonoje atsiranda oro ertmės?
Jos atsiranda dėl to, kad mielės, mintančios tešloje esančiu krakmolu ir cukrumi, išskiria dujas. Dėl to iš jų išsiskiria anglies dioksidas, kuris padeda tešlai pakilti. Jei šios dujos pasiskirsto netolygiai, susidaro didelės ir nepageidaujamos ertmės. Toliau pateikiamos dažniausios priežastys, dėl kurių gali įvykti toks nevienodas pasiskirstymas.
Nepakankamas tešlos išminkymas
Tešlos minkymas padeda sukurti glitimo tinklelį. Šis glitimo tinklelis padeda sulaikyti dujas tešloje. Jei tešla neturi stipraus glitimo tinklelio, dujos pasiskirsto netolygiai, nes kai kuriose tešlos dalyse tinklelis bus silpnas arba jo visai nebus. Tešlos dalyse, kuriose susiformavo glitimo tinklelis, turi susilaikyti dujų perteklius, todėl susidaro labai didelės nelygios skylės.
Per didelis miltų ar aliejaus kiekis formuojant
Formuojant kepinį reikia išvengti miltų pertekliaus. Dėl to tešla gali nesulipti. Todėl galutiniame kepinyje gali atsirasti didelių skylių, nes kepinio viduryje lieka didelė oro kišenė. Tas pats galioja ir aliejui, nes jis taip pat gali sulaikyti orą kepinio viduje, kol duona formuojama. Minkyti reikia aktyviai, trankant tešlą į stalą. Taip atsikratoma nepageidaujamų didelių oro burbuliukų ar oro kišenių.
Nepakankamas drėkinimas arba nepakankamas fermentacijos laikas
Sumaišius, išminkius ir suformavus tešlą, reikia skirti laiko pakilimui ir išrūgimui. Kildinimo metu glitimo tinklelis šiek tiek atsipalaiduoja ir tampa elastingesnis. Be to, mielės turi laiko atlikti savo darbą ir išplėsti tešloje esančias dujas. Jei duona formuojama nepakankamai ilgai, mielės vis dar būna labai aktyvios ir turi daug energijos. Kai duona dedama į orkaitę, mielės labai greitai ir stipriai išskiria dujas, todėl duonoje susidaro dideli dujų židiniai. Nepakankamas duonos kildinimas ne tik sukuria dideles skylutes, bet ir užtikrina, kad duona negalės visiškai iškepti ir pakilti. Be to, dėl nepakankamo duonos sudrėkinimo ji gali suskilti arba nepageidaujamai įtrūkti.
Svarbu duoną tinkamai įpjauti
Prieš dedant duoną į orkaitę labai svarbu padaryti įpjovas. Dėl šio veiksmo tešloje esančių dujų perteklius gali pasišalinti. Jei duona įpjaunama nepakankamai giliai, šios dujos susilaiko tešloje ir joje susidaro didelės skylės. Dėl nepakankamai gilaus įpjovimo tešla taip pat gali įtrūkti arba suskilti, jei dujų kiekis yra per didelis, kad glitimo tinklelis jas sulaikytų.
Orkaitė buvo nepakankamai karšta
Svarbiausias kepimo etapas – pirmosios 10 minučių. Tuo metu duona orkaitėje labiausiai pakyla. Labai svarbu, kad pradiniame etape būtų aukšta temperatūra. Toks didelis karštis suaktyvina mieles ir suteikia joms energijos. Jei orkaitė nepakankamai įkaitusi, duonos mielės netolygiai šildomos, o kai kurios mielės tešloje suaktyvėja labiau nei kitos, todėl tešloje netolygiai pasiskirsto dujos.
