Ne visiems pavyko apsirūpinti grikiais ir tualetiniu popieriumi, o mielių tikriausiai rasti nepavyko, o tai ypač erzina, nes karantinas yra idealus laikas eksperimentams su kepimu. Ar įmanoma savo rankomis pasigaminti tikras natūralias mieles? Žinoma!
Naminėse mielėse bus viskas, ko jums reikia, ir tuo pačiu nieko nereikalingo, o tai leis kepti puikią duoną, kaip tai darė mūsų senoliai: be pramoninių mielių, ant natūralių apynių, rugių miltų, miežių, kviečių, sėlenų ar bulvių košės.
„PASIDARYK PATS“ MIELĖS
Šiandien yra keletas pagrindinių mielių rūšių. Pirma, pieno mielės su daugybe išaugintų mielių ląstelių, kurias galima nedelsiant panaudoti kepimui, tačiau jas laikyti ir transportuoti nepatogu.
Antra, presuotos mielės stačiakampiuose pakeliuose, sveriančiuose 50, 100g (galima laikyti šaldytuve ne ilgiau kaip dvi savaites). Taip pat sausos mielės granulėse, sudarytos iš „miegančių“ mielių ląstelių, kurios turi būti ištirpintos vandenyje, kad atstatytų aktyvumą.
Na, o naujausia karta: greitaeigės ar greitosios mielės. Tokių mielių nereikia mirkyti vandenyje, bet jas galima nedelsiant įmaišyti į tešlą sumaišant su nedideliu kiekiu miltų. Greitaeigėse mielėse išlieka galingas tešlos augimo potencialas, jos kyla nuo pusantro iki dviejų kartų greičiau.
Iki XIX amžiaus vidurio duonos kepimui buvo naudojamos apynių mielės. Anatolijaus Andrejevo knygoje „Namų duona ir keksas“ pateikiamas paprasčiausias jų receptas: „Jei nėra paruoštų mielių, jie naudoja namines mieles.
Namuose galite gaminti apynių mieles, verdant apynius vandenyje. Atvėsus, į gautą rudą skystį įpilkite miltų. Minkykite atvėsusią tešlą. Iš jo padarykite mažus, 60–70 g plokščius pyragaičius, kurie gerai išdžiovinami apibarstyti miltais. Mielės turi būti laikomos sausoje vietoje . “
Smalsu, kad šiuolaikinės sausos mielės pasirodė tik praėjusio amžiaus 40-aisiais metais. Prieš tai jos atrodė kaip sausi sėlenų gabaliukai su storu salyklo aromatu, o iš tikrųjų buvo sutrinta ir džiovinta sėlenų košė.
SĖLENŲ MIELĖS
Jums reikės:
- 800 g kviečių sėlenų
- 1 kg viso grūdo miltų
- 200 g sausų apynių spurgų
- 4 l karšto vandens
Gaminimas:
1 dalį apynių užpilkite 2 dalimis vandens. Mūsų atveju 200 g sausų apynių spurgų 4 litrams vandens.
Puodą pastatykite ant ugnies ir virkite, kol užvirs.
Tada atvėsinkite, kad būtų lengviau nukošti nuovirą ir išspausti kūgius. Turėtumėte gauti 2 litrus nuoviro.
Dar kartą užvirkite pusę nuoviro.
O į kitą pusę įpilkite 500 gramų miltų. Išmaišykite, kad neliktų gabalėlių.
Nuolat maišant, supilkite miltų mišinį į verdantį sultinį. Kai pasirodys pirmieji burbuliukai, nukelkite mišinį su grietinės konsistencija nuo ugnies. Palikite pusvalandžiui atvėsti.
Supilkite kitą stiklinę miltų ir išmaišykite. Palikite 2 valandas. Įpilkite dar vieną stiklinę miltų, išmaišykite ir palikite parai šiltoje vietoje.
Po dienos į mišinį įpilkite stiklinę miltų ir dvi stiklines maltų sėlenų. Išmaišykite ir palikite 4 valandas šiltoje vietoje, uždengdami servetėle.
Supilkite sėlenų likučius ir išminkykite tešlą. Sėlenos turėtų sugerti visą drėgmę. Tešlą padalinkite į 4 dalis, kad būtų galima išdžiovinti.
Skardą įtieskite kepimo popieriumi. Ant jų išklokite tešlą ir padalinkite rankomis į mažus trupinius.
Galite džiovinti šiltoje vietoje 3 dienas arba orkaitėje, jei joje galite nustatyti 30 laipsnių temperatūrą.
Mielių pasirengimą nustatykite sulaužydami didžiausius gabalus. Viduje neturėtų būti drėgmės.
Pagaminę mieles savo rankomis, laikykite jas stikliniame inde su dangčiu. Laikymo trukmė – iki metų.
BULVIŲ MIELĖS
Pradžiai jums reikės:
- 20 g sausų apynių spurgų (1 valgomasis šaukštas)
- 1,5 l vandens
- 4 šaukštai cukraus
- 3 bulvės
- 1 valgomasis šaukštas viso grūdo miltų
Mielėms reikės:
- 50 g sausų apynių spurgų (2,5 šaukšto.)
- 4 l vandens
- 2 kg bulvių
- 1 valgomasis šaukštas cukraus
- 1 valgomasis šaukštas druskos
Gaminimas:
Sumaišykite 20 g apynių ir 1,5 litro verdančio vandens. Virkite po dangčiu 20 minučių, nuolat maišydami. Gausite apie litrą nuoviro.
Už kiekvieną stiklinę skysčio įpilkite šaukštą cukraus. Išmaišykite ir supilkite į švarų indelį. Uždenkite marle ir palikite 2 dienas šiltoje vietoje fermentacijai.
Tuo tarpu bulves virkite, kol išvirs.
Supilkite filtruotą nuovirą į stiklainį.
Virtas bulves sutrinkite iki tyrės, atvėsinkite iki kambario temperatūros.
Į sultinį įpilkite stiklinę miltų ir bulves. Išmaišykite, uždenkite marle ir palikite šiltoje vietoje per dieną. Norint geriau fermentuoti, reikia periodiškai maišyti.
2,5 puodelio apynių užpilkite 4 litrais vandens ir užvirkite, kad gautumėte 3 litrus nuoviro.
Sutarkuokite 2 kg žalių bulvių.
Pastatykite nuovirą ant ugnies, įpilkite į jį stiklinę cukraus ir šaukštą druskos, užvirkite.
Supilkite tarkuotas bulves su karštu sultiniu, sumaišykite, uždenkite rankšluosčiu ir padėkite į šiltą vietą.
Kai raugas paruoštas (jo tūris turėtų padidėti mažiausiai 2 kartus), supilkite bulves su apyniais ir išmaišykite.
Kai tik kibirėlyje esančios mielės nustoja fermentuotis, supilkite jas į švarius butelius.
Savo rankomis paruošę mieles, jas galite laikyti šaldytuve arba šaltoje vietoje iki 6 mėnesių.
RUGINIŲ MILTŲ MIELĖS
Jums reikės:
- ruginiai miltai
- vanduo
Gaminimas:
Pirmą dieną į stiklainį sumaišykite 50 gramų šilto vandens ir 50 gramų viso grūdo ruginių miltų. Išmaišykite ir uždenkite stiklainį dangčiu su skylėmis. Palikite virtuvėje kambario temperatūroje.
Antrą dieną įpilkite 25 gramų vandens ir 25 gramus miltų, sumaišykite. Jei starteris dienos metu netampa porėtas, tai reiškia, kad jūsų miltai netinka starteriui. Išmeskite ir pakartokite procedūrą su naujais miltais.
Fermentas iš gerų miltų turėtų kilti visą dieną. Jei raugas pakilo per dieną, o paskui nukrito, laikas jį pamaitinti.
Tačiau šį kartą, norint padidinti gerųjų bakterijų koncentraciją, reikia pašalinti dalį starterio. Palikite tik 75 gramus raugo ir įpilkite į juos 25 gramus miltų ir 25 gramus vandens, sumaišykite. Uždenkite ir palikite raugo indą virtuvėje.
Kitos dienos rytą iš pradinių mielių pasirinkite tik 50 gramų, likusias išmeskite. Į 50 gramų įpilkite 25 gramų miltų ir 25 gramus vandens. Uždenkite folija su skylėmis.
Ketvirtą dieną paimkite 50 gramų košės, įpilkite 25 gramų miltų ir 25 gramus vandens, gerai išmaišykite, uždenkite folija.
Penktą dieną pakartokite tą pačią procedūrą.
Jei šeštą dieną raugas padvigubėja ir suteikia malonų kvapą, tada laikas antrajam žingsniui: laikas nusiųsti raugą į šaldytuvą.
Paimkite 50 gramų košės, įpilkite 25 gramų miltų ir 25 gramus vandens, gerai išmaišykite, uždenkite ir padėkite į šaldytuvą.
Jei po nakties šaldytuve raugas gerai pakilo, galite pereiti prie maitinimo santykiu nuo 1 iki 2.
Paimkite 25 gramus mielių, įpilkite 50 gramų miltų ir 50 gramų vandens. Gerai sumaišykite, uždenkite, nusiųskite į šaldytuvą 2 dienas.
9 dieną maitinimas vykdomas santykiu nuo 1 iki 4. Į 30 gramų košės reikia įpilti 120 gramų vandens ir 120 gramų miltų.
Per dvi dienas turėsite raugo, kad galėtumėte palaikyti save ir kepti duoną kas 3–4 dienas.
Taip atsitinka, kad nėra laiko palaikyti raugo, tada raugas gali būti džiovinamas. Ant pergamento popieriaus lapo paskleiskite 30 gramų košės plonu sluoksniu. Palaukite, kol jis visiškai išdžius.
Sumalkite iki dribsnių ir supilkite į stiklainį sandariu dangčiu. Tokį raugą keletą metų galima laikyti be maitinimo. Jei jums reikia jį naudoti, praskieskite vandeniu iki pradinio 30 g svorio ir kelis kartus pamaitinkite santykiu 1: 1.
Duona su naminių mielių raugu
Pradžiai reikės:
- 40 g naminių mielių
- 250 ml vandens
- 1 valgomojo šaukšto cukraus
- 1 valgomojo šaukštas pirmosios klasės miltų
Tešlai reikės:
- 600 ml vandens
- 150 g natūralaus jogurto
- 1 valgomojo šaukšto medaus
- 30 g druskos
- 1 kg pirmosios klasės miltų (be 1 puodelio)
- 0,5 kg aukščiausios kokybės miltų
- 50 ml augalinio aliejaus
- 1 kiaušinio trynys
Gaminimas:
40 gramų naminių sėlenų mielių užpilkite stikline vandens. Palaukite, kol viskas ištirps.
Į mieles įpilkite šaukštą cukraus. Padalinkite stiklinę miltų į 4 dalis. Į mišinį kas 3 valandas įpilkite šaukštą miltų, sumaišykite.
Po 12 valandų gatavos mielės gali būti naudojamos tešlai minkyti. Jogurtą sumaišykite su vandeniu. Turėtų gautis 750 ml skysčio. Čia įpilkite medaus ir išmaišykite.
Į miltus įpilkite 30 gramų druskos. Į dubenį sumaišykite dalį miltų, jogurto su vandeniu, mielėmis ir augaliniu aliejumi.
Įmaišykite šiek tiek miltų, kad išminkytumėte tešlą. Palikite tešlą 15 minučių.
Tuo tarpu paruoškite 3 kepimo indus. Vėl užminkykite tešlą, padalykite ją į 3 lygias dalis.
Išdėstykite juos tokiomis formomis, kad jie užimtų mažiau nei pusę tūrio.
Formas su tešla uždenkite rankšluosčiu ir palikite 2 valandoms.
Po dviejų valandų duoną 1 valandą kepkite orkaitėje, pašildytoje iki 180 laipsnių.
Likus 10 minučių iki kepimo pabaigos, viršutinę dalį sutepkite vandens ir trynių mišiniu.
Duona gauansi rudos spalvos, minkšta, porėta, su traškia plutele.
Savo rankomis paruošę mieles, namuose galite gauti skanių ir kvapnių pyragų. Linkime, kad tešla visada kiltų, skanios duonos!
