Sūris yra vienas iš seniausių žmonijos produktų. Jį gaminti ir valgyti žmonės pradėjo prieš dešimt tūkstančių metų, kai buvo prijaukintos avys. Dabar parduotuvėse yra daugybė sūrių rūšių. O kiek skanių patiekalų galima pagaminti su sūriu! Šiandien mes jums pasakysime, kodėl sūris su skylutėmis yra taip vertinamas ir kodėl ne visų rūšių sūris jas turi.
Sūris su skylutėmis
Sūris gaminamas iš pieno. Šiame procese pagrindinį vaidmenį atlieka pieno rūgšties bakterijos, kurios taip pat sukelia fermentaciją. Dėl to susidaro dujos: anglies dioksidas, vandenilis, deguonis, azotas. Dujos sudaro tuštumas ir burbuliukus, kurie negali pakilti į paviršių.
Skylių dydis priklauso nuo fermentų ir gaminio terminio apdorojimo. Pavyzdžiui, olandiškame Maasdamo sūryje yra didžiulės tuštumos. Jos atsiranda antrajame šio fermentuoto pieno produkto gamybos etape. Pirma, sūris turi bręsti gana žemoje +10 laipsnių temperatūroje. Tada sūrio galvos siunčiamos į šilumos kamerą. Ten temperatūra jau siekia +20 laipsnių. Tuomet sūrio galvos yra brandinamos apie 2-3 savaites. Dvidešimtą dieną dažniausiai susidaro skylės. Tada produktas grąžinamas į kamerą, kurios temperatūra yra +10 laipsnių. Ir ten sūris laikomas, kol tampa paruoštas naudoti, tam reikia palaukti mažiausiai 75 dienas.
Jei anglies dioksidas išsiskiria lėtai, skylės yra didelės. Jei anglies dioksidas išsiskiria gana greitai, tada pastebime mažas skylutes ir dideliais kiekiais. Atskirai pakalbėkime apie gana populiarų rusišką sūrį. Ant jo esantis raštas labiau panašus į įtrūkimus nei į skyles. Priežastis slypi specialioje sūrio brandinimo technikoje. Čederis ir Parmezanas yra beveik vientisi sūriai (be skylučių).
Kita versija
2015 metais sūris su skylutėmis sulaukė Šveicarijos žemės ūkio tyrimų centro mokslininkų susidomėjimo. Jie nustatė, kad „akys“ atsiranda ne dėl pieno rūgšties bakterijų. Ekspertai taip pat pastebėjo, kad pamažu sūriuose mažėja tuštumų.
Tada buvo pateikta nauja teorija. Anot jos, tuštumos sūryje susidaro dėl nešvarumų. Pavyzdžiui, anksčiau šiaudai ar dulkės patekdavo į pieno žaliavą, nes karvės, ožkos ir avys buvo melžiamos rankomis. Tačiau dabar šis procesas, kaip ir daugelis kitų, buvo automatizuotas. Dėl to priemaišų kiekis sumažėja. Dėl šios priežasties sūryje susidaro mažiau skylių.
Įdomus faktas: mokslininkai patarė sūrio gamintojams dirbtinai padaryti skyles savo gaminiuose. Tai yra, šiaudai ir kitos priemaišos turi būti specialiai dedamos į visiškai grynas žaliavas. Tai neturės įtakos paties gaminio savybėms, tačiau pratęs sūrių su skylutėmis tradiciją.
Dabar žinote, kaip gaminamas garsusis sūris su skylutėmis. Ir kaip tuštumos susidaro mėgstamame rauginto pieno produkte. Pasidalykite nuomone, koks sūris jums labiausiai patinka?
